Kıvam Arttırıcılar

E466 kodlu Karboksimetil selüloz ya da sodyum karboksimetil selüloz (CMC) gıdalarda kıvam arttırıcı katkı maddesi olarak kullanılır . su tutucu, sabitleyici, koloit engelleyici, süspansiyon hali koruyucu, geciktirici, akıcılığı kontrol edici olarak gıdalarda ve diğer endüstrilerde kullanılır. Yağlara ve organik çözücülere karşı dayanıklı, su ve oksijen geçirgenliği olmayan ince tabakalar oluşturur.

Kullanım Alanları: Kozmetikte kıvamlaştırıcı, koku sabitleyici, su bağlayıcı, tabaka oluşturucu, jelleştirici ve köpük arttırıcı olarak kullanılır. Diş macunlarında, şampuanlarda, kremlerde, losyonlarda ve jel halindeki ürünlerde kullanımları mevcuttur. Eczacılıkta merhemlerde ve losyonlarda kıvamlaştırıcı, sabitleyici ve film oluşturucu olarak kullanılırTütün endüstrisinde, sigara ve puro tütünün kağıda yapışmasını sağlayıcı olarak kullanılır.

Gıdalarda Kullanımı: Unlu mamüllerde kıvamı attırmak, su kaybını indirgemek ve yapıyı geliştirmek için kullanılır. Makarna gibi ürünlerde kırılganlığı indirgemek için tercih edilir ve unlu mamüllerde ortalama %0.25-0.4 oranında kullanılır.

Tatlılarda koyulaştırıcı, şeker kristallerinin oluşumunu kontrol edici, yapıyı geliştirici, topaklanmayı engelleyici olarak kullanılır. Tatlılarda CMC % 0,3-0,8 oranında kullanılır, kokusuz ve tatsız özellikte olması nedeniyle, tatlıların kendilerine has tadını bozmaz. Protein içeriği yüksek gıdalarda su tutucu, ağız tadını geliştirici ve kıvam koruyucu olarak kullanılır. Ayrıca CMC kullanımı protein ayrıştırılmasında uygulanan yöntemlerdendir. Peynir suyundan protein elde etmek için kullanılır.İçeceklerde meyve özütünü korumaya yardımcı, hızlı koyulaştırıcı, ağız tadını geliştirici ve protein içeriğini koruyucu olarak kullanılır.Donmuş tatlılarda; buz kristallerinin oluşumunu kontrol etmek, yapıyı ve ağızda bıraktığı tadı geliştirmek için kullanılır. Düşük kalorili ürünlerde kalorisi olmadığı için kıvam arttırıcı olarak tercih edilir.Şuruplarda kıvam koyulaştırıcı ve berraklaştırıcı olarak kullanılır.Soslarda kıvamı koyulaştırıcı ve yapışkan yapıyı oluşturucu olarak kullanılır. Dondurma üretiminde % 0,15–0,27 oranında kullanılan karboksimetil selüloz, yüksek su tutma kapasitesi ile iyi bir yapı sağlayarak kristalleşmeyi önler ve dondurma karışımının dövülme kabiliyetini arttırır.

Arabik gam, akasya gamı, gum arabik veya arap zamkı olarak da bilinen bu madde (E414) doğal bir polisakkarit olup, tropikal Afrika'da bulunan Acacia senegal ve Acacia seyal ağaçlarından üretilir. Eğer ağacın kabuğu kesilirse, aralıkların kapanması için gum üretir ve bu işlem (gummosis) yaklaşık 3-8 hafta sürer.

Arabik gum, alkolsüz içecek üretiminde olduğu gibi içecek sanayinde aromaları ve gerekli yağları sabitleştirilmiş etmek için geniş çapta kullanılan yoğunlaştırıcı, emülgatör, stabilizatör ve film yapıcı gibi maddelerin pahalı kaldığı durumlarda arabik gam kullanımı oldukça yararlıdır. Arabik gam, geleneksel sakızlarda, pastillerde kullanılmaktadır ve lokum benzeri şekerlemelerde köpük sabitleyici olarak da kullanılmaktadır. Şekerlemelerde, şekerin kristalleşmesini önlemeye yardımcıdır. Aroma kapsülleri, dondurma, puding, salata sosları, şekerleme, içecek karışımları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır.

Guar gam, veya guaran, siyam baklasının (Cyamopsis tetragonolobus, Cyamopsis psoralaides) besidokusundan elde edilen bir kıvam arttırıcıdır. E412 koduyla anılır. İnsan ve hayvanlar için bir besin kaynağı olarak kullanımı da bulunmaktadır.

Suda dağıtıldığında hidratlaşan guar gam, katıldığı ürünün viskozitesini hızla artırmakta, ısıtmadan 10-15 dakika içinde son viskozite değerinin yaklaşık yarısına ulaşmaktadır.

Kullanım alanları

Gıda Sektörü:

Diğer Sektörler:

E 441 kodlu gıda katkı maddesi olan jelatin, sığır ve balık gibi hayvanlardan elde edilen, hayvansal kaynaklı bir proteindir. Jelatinin %83'ü protein, %15'i su ve %2'si de mineraldir. Jelatin, gıda maddelerinde kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır.

Jelatin, kendine özgü bir özelliğe, sıcaklığa bağlı geri dönüşümü olan jel oluşturma özelliğine sahiptir. İçinde jelatin olan bir solüsyon soğutulduğunda, jel oluşturur, bu jel ısıtıldığında ise, tekrar sıvıya dönüşür. Solüsyondan jele, jelden solüsyona dönüşme işlemi, çok kısa bir sıcaklık aralığında gerçekleşir ve bu işlem tekrarlanabilir bir dönüşüm işlemidir.

Jelatinin bir diğer önemli özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir. Böylece ürünlerin hacimlerinin de artmasını sağlar. Bu çok değerli özelliği sayesinde, özellikle süt ürünlerinde, mus gibi tatlılarda ve kremalarda kullanılmaktadır.

Kolloidal yapıyı koruma gücü yüksek olan jelatin, emülsiyonların ve süspansiyonların oluşumunu kolaylaştırır. Bu özelliği sayesinde, örneğin dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda buz kristallerinin oluşumunu engeller.

Jelatin, değişik sınıflandırmalar ile tanımlandırılmaktadır, ancak en temel sınıflandırma jel gücü ya da jel sıkılığını tanımlayan ve Bloom adı verilen sınıflandırmadır. Diğer sınıflandırmalar ise, jelleşme noktası ve erime noktasına göre yapılan sınıflandırmalardır.

Jelatinlerin jel gücü, genelde 50-300 Bloom arasında değişmektedir. Sınıflandırma şu şekildedir:

• Düşük Bloom (Jel gücü 120 ve daha altı)
• Orta Bloom (Jel gücü 120 ile 220 arası)
• Yüksek Bloom (Jel gücü 220 ve üstü)

Üretimde Jelatin Kullanımı:

• Jelatinin yapısı 100ºC gibi yüksek sıcaklıklarda bozulur. Bunun sonucunda da jelatin, kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerini kaybeder.
• Bu özelliğinden dolayı, üretim prosesinde içinde jelatin olan karışımlara eğer yüksek sıcaklık uygulanacaksa, jelatin solüsyonu en son aşamada eklenmelidir.
• Jelatin, nötr karakterli özellik taşıdığından, asitliği yüksek ortamlardan da etkilenir, yapısı bozulur ve özelliklerini kaybeder.
• Jelatin soğuk suda çözünmez, hatta soğuk suda kendi hacminin 10 katı kadar su alarak, şişer. Ancak jelatin, sıcak suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Üretim prosesinin özelliğine göre, jelatinin bu iki özelliğinden biri kullanılabilir.
• Jelatinlerin kıvam arttırıcı özelliğinin kullanılması gerektiği için, suda çözülerek kullanılır.
• Ürün reçetesine ve istenilen son ürünün özelliklerine göre, jelatin kullanım miktarları ayarlanabilir. Bunun için, laboratuvar ve üretim şartlarında bir çok deneme yapılarak, istenilen özelliklerin oluşup, oluşmadığı kontrol edilmeli ve yeni reçete oluşturulmalıdır.
• Jelatinler, agarlar, aljinatlar, karagenanlar ve pektinler gibi diğer kıvam arttırıcılar ile, mısır nişastası, dekstroz ve glikoz gibi mısır şurupları ile, yenilebilir asitlerle ve aromalar ile birlikte uyum içerisinde kullanılabilir. Bu noktada önemli olan, ürüne ve prosese en uygun oranın bulunmasıdır.

Uygulamalar:

Jelatinin, gıda sektöründe birçok uygulama alanı bulunmaktadır. Şekerlemeler (jelibon benzeri jel şekerlemeler, marshmallowlar, meyveli sakızlar, toffie şekerlemeler, nugatlar, draje şekerlemeler ve tablet şekerlemeler), jöleler, süt ürünleri (yoğurt çeşitleri, fermente sütler, sütlü tatlılar, dondurmalar), et ürünleri gibi sektörlerde birçok işlevi ile kullanılmasının yanı sıra, şarap ve meyve suyu sektörlerinde de durultma amacıyla kullanılır.

(E415) Karbonhidratın Xanthomonas campestris ile bir saf kültür fermentasyonu ile üretilen yüksek moleküllü bir polisakkarid zinciridir. Bir zamk olarak hidrofilik kolloidler ve türevleri olarak sınıflandırılır. Sulu viskosite artırıcı olarak kullanımının yanı sıra, bir bağlayıcı, emülsiyon stabilizörü ve muhtelif cilt iyileştirici ajan ve emülsifiye edici yüzey aktif olarak kullanılır. Yüksek konsantrasyonda tuz içeren çözeltilerde stabildir, enzimatik bozulmaya dirençlidir.

Xanthan Gum sıra dışı ve faydalı özellikler sergiler. Örn; düşük konsantrasyonlarda yüksek viskosite, değişen sıcaklıklarda viskositede az değişiklik ve geniş bir pH aralığında mükemmel kararlılık gibi. Ayrıca iyi donma-erime stabilitesine imkan verir ve dikkate değer süspansiyon karakteristikleri gösterir.

Kullanım alanı:

Gıda, fırın ürünleri, fırın ürünleri doldurucu, jel ve karışımları, sulu hamur karışımları, bisküvi doldurucular, ekmek, jambon enjeksiyon için salamura çözeltisi, kek karışımları, kekler, konserve gıdalar, yayma peynir, sakız, çikolata sosu, lahana salatası süsleme, şekerlemeler, süzme peynir, krem peynir, süt ürünleri, tatlı kreması, tatlı karışımları, tatlılar/köpükler, diet ürünleri, yumurta yer değiştiricisi, yağı azaltılmış margarin, köpükler, soğuk gazoz, donmuş gıda, meyve doldurucular, meyve preparatları, glutensiz ekmek, et suyu, jambon pompalama, dondurma, şekerli kremalar, hazır ürünler, hazır çorbalar, sıvı/köpük tozlar, louisiana stili sıcak sos, mayonez, et sulu hamurları, milk shake, yufka hamur tatlıları, pizza sosu, hazırlanmış gıdalar, dondurulmuş hamurlar, salata sosları, soslar, sosisler, yumuşak bisküviler, çorbalar, soya sosu, şekersiz hazır çikolata içeceği, şekerli çeşniler, domatez ketçabı, çırpılmış krema ve yoğurt. Meşrubatlar: Turunçgil içecekleri, dietsel alkolsüz içecekler, meyve suları, meyve tadında ve hazır içecekler.